? ??haccp經(jīng)過多年的實際應用與修改，已被聯(lián)合國法規(guī)委員會(cac)確認為由七個基本原理組成，即危害分析（hazard?analysis，簡稱ha）、關鍵控制點(ccp)確定、確保關鍵控制點受控的關鍵極限值(cl)的確定、關鍵控制點監(jiān)控措施的確定、糾偏措施的確定、建立健全haccp體系運行的驗證審核程序、建立haccp體系原理及應用的記錄文件保持系統(tǒng)。

????危害分析就是針對食品原輔料選購、加工過程、產(chǎn)品貯運、銷售等方面，確定出食品各階段潛在的危害因素，分析其可能發(fā)生的危害及危害程度大小，以及應該采取的相應控制措施。危害分析要求分析出明顯危害，并加以控制；危害分析還應該避免分析出過多的危害導致顧此失彼。

????危害分析以危害分析報告單和文字性分析報告的形式出現(xiàn)，在分析對象名稱一欄中應注明成分、外來材料、加工、產(chǎn)品流向等有關的危害。

????在任何食品的加工操作中，都不可避免地存在一些具體的危害，這些危害因原輔料、自有工藝、操作方法、人員的生產(chǎn)經(jīng)驗和知識水平、人員的工作態(tài)度、設備器具、貯存條件等不同而不同。因此，危害分析應針對具體屬于哪一種危害，有的放矢地進行，才是的。